16/05 | Omakase a Quatro Mãos com Chef Telma Shiraishi

Guilherme Campos sempre foi um grande admirador da culinária oriental. Começou a fazer sushis e sashimis em casa, por hobby, quando tinha 19 anos. Aos finais de semana, ia ao bairro da Liberdade comprar insumos, depois passava na feira para garantir peixe fresco e, assim, começava a praticar aquilo que um dia seria sua especialidade, a gastronomia japonesa.

O paulistano de Moema mudou-se para o Rio de Janeiro há 27 anos, quando decidiu dedicar-se aos treinos de jiu-jitsu, uma de suas paixões, ao lado do surf, da música e dos três filhos. Trabalhou em diferentes áreas, até que surgiu a oportunidade de lavar louça em um restaurante japonês.

Em seus mais de 20 anos de experiência, trabalhou com o renomado chef Shin Koike, com quem aprendeu muitas das técnicas que aplica hoje em seu trabalho, passou pelas cozinhas de grandes hotéis e por restaurantes como Tabu Sushi FusionContemporâneo, Minimok, pelo Bistrô Magokoro, na Ilha da Gigóia.

Aos poucos, Guilherme conquistou seu espaço e foi em busca de especialização com a ajuda de livros e cursos. Inclusive no Japão, onde estudou na escola Nagoya Sushi, no ano de 2013, com proficiência em sushi AJSA/WSSI.

Há dois anos, o chef comanda o Shiso, restaurante japonês do Grand Hyatt Rio de Janeiro e se considera em constante aprendizado, sempre em busca de evolução e inovação.

Nascida em São Paulo, mas criada no interior, a chef largou a faculdade de medicina da USP por sentir falta de desenvolver seu lado mais artístico em múltiplos interesses, como flores, arte e animais. Na época, auge dos anos 90, Telma foi trabalhar como assistente do estilista Fause Haten e, com o tempo, começou a participar também das criações de coleções.

Por fim, deixou também a moda e, aos poucos, foi migrando para a cozinha – pela qual realmente sentia paixão. Começou a fazer jantares e coquetéis para amigos e eventos, até abrir o Aizomê.

O conjunto da obra rendeu à chef, que também está à frente da cozinha do Consulado do Japão em São Paulo, o título de Embaixadora para Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. Telma é a primeira profissional brasileira e uma das raras mulheres no mundo a receber a honraria.

O reconhecimento de seu trabalho também rende prêmios da mídia especializada. Sob sua batuta, o Aizomê foi eleito, por três anos consecutivos, melhor restaurante japonês pelo Melhor de São Paulo, guia especial do jornal Folha de S. Paulo, e a própria Telma escolhida como chef do ano de 2019 pelo mesmo júri – aqui também, a primeira mulher da história do veículo a carregar o título.

Em 2021, a chef foi finalista no Latin America’s 50 Best Restaurants 2021, na categoria Estrella Damm Chefs’ Choice Award – Best Reinvention, por ter concretizado um novo Aizomê na Japan House São Paulo e por encabeçar o projeto social Água no Feijão, que já distribuiu mais de 250.000 marmitas desde a quarentena de 2020. E, recentemente, Telma foi eleita melhor profissional de cozinha japonesa, na premiação Melhores do Ano 2022, da revista Prazeres da Mesa.

Paulistano, nascido em 1975, filho de pais de imigrantes das províncias de Mie e Fukuoka, fez a Faculdade de Turismo na Universidade Anhembi Morumbi, trabalhou e implantou uma série de procedimentos de OMOTENASHI quando trabalhou na Varig, no Aeroporto Internacional de Guarulhos.

Após a sua saída, casou-se e assumiu a cozinha da família, casa especializada em produzir Sushis e Bentôs, as marmitas japonesas, no bairro da Liberdade. Mas a proximidade com a gastronomia japonesa já vinha há muito tempo e conseguiu sem dificuldades, absorver as técnicas e a cultura.

Em 2003, assumiu uma mercearia japonesa quando se deparou com o Sake, produto que não tinha nenhum domínio, pois não era consumidor de bebidas alcoólicas. Porém foi estudando e se aperfeiçoando a ponto de largar o restante dos produtos e trabalhar apenas com as bebidas japonesas.

Em 2008 com o Centenário da Imigração Japonesa no Brasil, deu um salto tão grande no consumo no Brasil, chegando o país a ocupar o 7º maior importador de sake do mundo. Também não só a procura pela bebida como a especialização dos profissionais pelo sake tem aumentado consideravelmente.

Em 2011, Alexandre foi certificado pela SSI Sake Service Institute em Tokyo, como Kamikaze-shi, Especialista em Sake. E passou a fazer parte do corpo docente da ABS Associação Brasileira de Sommeliers onde lecionou a bebida para muitos profissionais.

2015 foi condecorado Sake Samurai, Embaixador do Sake para o Brasil e passou a ampliar ainda mais a oferta de sakes, viagens gastronômicas, eventos de degustações e treinamentos em restaurantes.

2018 iniciou a parceria com a JSA Japan Sake Association para a formação de SAKE EXPERTs, com a chancela japonesa para os Sommeliers de Sakes no Brasil. Em breve ele se torna, não só representante da entidade no país, como diretor da JSA em Tokyo.

Anos depois, criou o novo curso SAKE PRO GASTRONOMIA para formar cozinheiros e profissionais de restaurantes com o conhecimento sobre sake e gastronomia japonesa.

Final de 2023, recebe a nomeação do MAFF Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão, como Embaixador da Boa Vontade para a Difusão da Gastronomia Japonesa e assim, não só o sake, mas promover a culinária japonesa.

O Shiso fica localizado dentro do hotel Grand Hyatt Rio de Janeiro e está inserido em um ambiente cinco estrelas, mesclando modernidade com uma pitada do charme carioca. Presente no prestigiado Guia Michelin, o restaurante também é bicampeão do prêmio cinco garfinhos no Rio Gastronomia, foi considerado o melhor japonês da cidade pelo prêmio Rio Gastronomia 2019 e também eleito um dos melhores restaurantes japoneses do Rio, pela Veja Rio Comer & Beber 2020.

A fim de manter sempre o bom relacionamento, o Grand Hyatt Rio de Janeiro tem a seguinte política de cancelamento: De acordo com o Código de Defesa do Consumidor (CDC. Art. 49), há o direito de desistência da compra dentro do período de 7 dias corridos da efetivação da mesma. Basta mandar email para: riogh-hostesses@hyatt.com . Será devolvido 100% do valor da reserva.

Caso você deseje realizar o cancelamento, após os 7 dias da data de realização da compra, o valor devolvido será de 50%.

O cancelamento somente poderá ser solicitado até 48 horas antes do evento.