Papo de Cozinha - Sabores de Infância

Algumas receitas de família são tão tradicionais que passam de geração para geração.

Os chefs franceses Laurent Hervé (chef do restaurante Eau French Grill) e Laurent Grolleau (chef de patisserie do Grand Hyatt São Paulo) trouxeram duas deliciosas receitas de familia, confira suas histórias.

O chef Laurent Hervé relembra sua infância na França e a torta de chocolate feita por sua mãe. Ele conta que era costume entre as famílias francesas se reunirem aos domingos e levar para esses encontros um prato de sua especialidade. A mãe de Laurent, Nadège, costumava levar essa deliciosa torta de chocolate, a preferida das crianças.

A receita, que é acompanhada de sorvete de iogurte e uma pequena colher de doce de leite com flor de sal, marcou a infância do chef Laurent Hervé e agora faz parte do cardápio do Eau French Grill.

Os domingos também foram muito especiais para o Chef Laurent Grolleau. Todas as semanas sua família se reunia em grande almoço preparado por seu pai Jean Grolleau.

Nestes encontros o prato mais esperado pelo garoto Laurent era o Crepe Suzette preparado pelo seu pai e que anos mais tarde seria uma das suas receitas de maior sucesso. Laurent aprendeu a fazer o delicioso Crepe Suzette com seu pai e hoje em dia, seu filho mais velho, Jonathan, também sabe preparar a receita de olho fechado, respeitando a continuação dessa tradição dentro da família.

Receitas

Torta de chocolate da Sra. Nadèje (mãe do Chef Laurent Hervé)

Foto por PetitPlat - Stephanie Kilgast - via Flickr CC

Ingredientes:

375 ml de creme de leite, 150 ml de leite, 1 gema, 5 g de café solúvel (1 colher de sopa cheia), 300 g de chocolate amargo 64% em pedaços, de 50 g a 100 g de açúcar a gosto, 250 g de massa básica para torta doce (tipo base de Torta Holandesa), açúcar de confeiteiro para enfeitar

Calda de chocolate

500 ml de sorvete de frutas exóticas vermelhas

Preparo:
Pré cozinhar a massa básica de torta doce em uma assadeira para 10 a 12 pessoas. Use papel manteiga e feijão para marcá-la. Reserve.
Para fazer o recheio, leve ao fogo o leite com o creme de leite e acrescente o chocolate junto com café solúvel. Adicione a gema e mex. Recheie a torta pré-assada e cozinhe no forno até 20 minutos, a 120º C.

Dica do Chef: cuidado com a temperatura do forno, esse é o momento mais importante da preparação. Em caso de o forno ser muito alto, deixe a porta aberta durante cinco minutos. Verifique se a superfície está bem brilhante e fique atento: pequenas bolinhas significam temperatura alta demais e uma superfície muito rígida, que não balança, significa que passou do ponto.Esperar 30 minutos antes de servir, morna é o ponto. Para acompanhar, sorvete de frutas exóticas ou vermelhas.

Crepe Suzette do Sr. Grolleau (pai do Chef Laurent Grolleau)

Ingredientes:
200 g manteiga, 125 g açúcar, ½ raspas de laranja, ½ raspas de limão siciliano, 125 ml suco de laranja fresco, 5 ml suco de limão siciliano, 35 ml Licos Grand Marnier Cordon Rouge

Preparo:
Esquentar no micro-ondas a manteiga afim de obter uma textura pommada. Mexer juntos o açucar, os sucos e raspas, esquentar dentro uma panela e deixar confir durante 15 minutos com a licor. Dentro um tacho de batedeira, bater com fouet a manteiga e acrescentar o xarope. Continuar a bater durante 3 minutos afim de emulsificar. Reservar na geladeira em tupperware

Massa da Panqueca (proporção para 15 crepes de 20 cm de diâmetro)

Ingredientes:

50 ml cerveja, 2 unidades ovos inteiros (100 g), 200 ml leite integral, 110 g farinha, 25 g manteiga derretida, 15 g açúcar, 1 g sal, 25 ml Licor Grand Marnier Cordon Rouge

Preparo:
Misturar sal, açúcar e farinha juntos. Acrescentar os ovos separadamente e depois mexer, misturando pouco a pouco a cerveja e o leite. Despejar a manteiga derretida e o licor. Deixar descansar uma noite na geladeira.

Flambage

Ingredientes:
60 g açúcar, 200 ml suco de laranja fresco, 200 g manteiga Suzette (acima), 160 ml Licor Grand Marnier Courdon Rouge.

Preparo:
Fazer um caramelo claro com o açúcar dentro uma panela. Diluir com o suco de laranja e deixar um pouco reduzir.Acrescentar a manteiga Suzette, abaixar o fogão e mexer. Banhar as panquecas dentro do xarope, despejar licor em cima e flambar.